一 酒的化学知识

    酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。

  饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46。

  糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2


二 酒在人体内的吸收

    酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响很大。

  人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。


三 酒的度数

    酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。

  表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。

  西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒.如100proof的酒则是含酒精50%。


四 啤酒的度数

    啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.

  啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。


五 干酒和甜酒  

    葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干"酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒。


六 酒瓶上的英文标记

    酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法.

  法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内,经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用"可涅克"(Cognac)的商标.其它地区,既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用"可涅克"名称。


七 法国香槟酒含糖量的表示方法:

    EXTRA-SEC  含糖百分之一到百分之二  

    SEC     含糖百分之二到百分之五   

    DEMI-SEC   含糖百分之四到百分之六   

    DOUX     含糖进分之八到百分之十


八 杜松子酒(Gin)

    杜松子酒是一种再制酒,它是用高酒度的中性酒为酒基,加入桧属植物的浆果或其它风味料,再次蒸馏后得到的产品。配制的杜松子酒无须再次蒸馏,是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。


九 伏特加(Vodka)和兰姆酒  

    伏特加是一种中性烈性酒,无色、无味,无香气及无任何特征。在制造时,经过多次蒸馏,或蒸馏后用活性碳处理。在伏特加中加入某种风味料,该酒就具有这种风味料的特征,因而也用这种风味料的名称命名。


十 兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。